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发布时间:2018-10-31 16:04:00 来源:
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玉米豆腐的制作

  传统玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺点,而通过以下简单工艺做成的玉米豆腐,不仅保留了玉米的香气,还去除了原来玉米蛋白胚芽中的苦涩辛辣味,口感细腻,容易消化,不刺激胃,不产生胃酸,市场潜力巨大。

  1.主要设备粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。

  2.配方玉米20千克,杂木灰5千克,槐花米20克。

  3.工艺流程玉米→破碎→煮汁→浸泡→预煮→磨浆→过滤→熬煮→冷却成型。

  4.操作要点

  ①备料。玉米最好选干净、新鲜、无杂质、干燥、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄,易出售。杂木灰是选一种特殊的常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干,连枝叶树干燃烧后收集的灰。同时,灰要干净,不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。槐花米是槐树花蕾晒干而成。

  ②将玉米破碎成细粒状,每颗玉米约破碎成4~8粒左右,但不能粉碎成末,最后筛去粉末和玉米表皮。

  ③将杂木灰倒入特制箩筐中,往筐中冲入适量热水,待滤出的浆水清澈时停止淋水,然后将滤得的灰汁水倒入锅内熬煮2小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾凉。

  ④将破碎玉米倒入水缸中,然后将槐花米磨成粉末并同适量的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右。

  ⑤将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净、无油污的铁锅中预煮。

  ⑥将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆(同制黄豆豆腐浆一样),不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

  ⑦用做蚊帐的纱布或孔更粗一些的布类,将玉米浆过滤1次,目的是再一次去掉玉米的表皮或其他杂物。滤布太细会减少豆腐产量。

  ⑧将滤下的玉米浆倒入干净、无油污的铁锅内,用文火慢慢地熬,一般熬成糊状,用饭勺或菜勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

  ⑨将熬熟后的玉米糊,趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来,将料浆厚度控制在3.3厘米左右,表面整平,自然冷却至凝固成型,即成玉米豆腐。